Los principales productos de desecho son cáscara de cacao, la pulpa y la "miel de cacao".

La "miel de cacao" es una denominación local para el líquido claro extraído de la masa de cacao, que cubren las semillas, antes de que el proceso de fermentacióncomience. 

Este material está compuesto por agua (74,94%), azúcares fermentables (entre 10 y 19%), la acidez no volátil (0,77 a 1,52% expresado en ácido cítrico) y pectina (0,9 a 2,5%). 

La pectina además de las fibras solubles e insolubles (aproximadamente 0,7%) pueden conferir alta viscosidad a los productos.

La pulpa y la "miel de cacao" muestran una composición química que hace posible el desarrollo de productos como: jugos, licores, mermeladas, vinagre y otros. 

De acuerdo con las normas técnicas relativas a la Alimentación y Bebidas(Resolución nº. 12, del mes de  julio de 1978), las jaleas son productos obtenidos de frutas o trozos de ellas, pulpa o jugo de frutas con adición, en su caso, de los ácidos, azúcares y pectina con la que finalmente se obtiene la  consistencia de la jalea.

Los métodos disponibles para determinar la calidad de los productos de fabricación implican evaluaciones químicas, físicas y sensoriales. 

El estudio tuvo como objetivo el desarrollo de la dieta de jalea usando la "miel de cacao" y asociaciones de diferentes edulcorantes para obtener productos con buena aceptación sensorial, y la caracterización química y fisicoquímica de las jaleas, con el fin de proponer una tecnología alternativa de los residuos  alimenticios.

Los resultados indicaron la viabilidad tecnológica de la ganancia de la "miel de cacao" como materia prima en la preparación de la dieta en jalea, que presentó buenas características sensoriales y nutricionales.

La sucralosa y acesulfamo-k edulcorante  fue un tratamiento que contenía  la gelatina, preferida en la dieta por los consumidores.

El uso del edulcorante taumatina mostró ser inadecuado, no reemplazó a la dulzura de la jalea de la "miel de cacao".

FUENTE Carolina Brescia y Luciano Mansilla para Food News Latam.com